姜，是我国传统调料中及其重要的一味，在辣椒传入中国之前，姜在辛辣味的调料中有着至高无上的地位。并且，民间认为姜在养生方面，有神奇功效。

《论语》曰： “不撤姜食，不多食”，可见孔子对姜十分推崇，孔子享年73岁，在那个年代，可算不可多见的高寿。

另一则故事也说明了姜的延缓衰老作用，据《东坡杂记》记载：钱塘净慈寺一位80多岁的老僧面色如童，目光炯炯。问他何以至此？他自言道：“吾服生姜已四十载，故不老。”

其实，现代医学研究发现，生姜中的确含有很多对人体有益的物质。生姜可以抗衰老、防血栓、调节激素，甚至，还能抑制癌细胞生长。

姜是个好东西，我们除了追求它的营养，还追求它的味道，那么，姜作为调料，烹饪中要怎么应用才科学呢？

■烹调中姜的使用方法

一、作为配料放菜的姜，多选用新姜，一般要切成丝、片、米等状。如姜丝炒肉要选用新姜与青红辣椒丝和肉丝同炒。其味香辣鲜嫩可口，独具一格。

二、在炖、焖、煨、烧、煮等烹调中，姜作为调味品，具有去腥膻气味的作用，一般选用加工成块或片状的老姜。主要是取其味，菜烧好后弃去。姜块要用刀面拍松，便于姜味外溢，浸入菜中。如清炖甲鱼，加入姜片，可使甲鱼肉酥烂香鲜，汤清味醇。三、姜片也可用于菜肴加热前，起浸渍调味作用。如油淋鸡、炸猪排必须在加热前用姜片浸渍，以消除异味，增加美味。四、把姜切成米粒状，则称姜米。姜米入菜或做调料，具有起香增鲜的功效。如吃螃蟹、松花蛋的调料中，就要加入姜米。姜米更多的则是经油煸炒后与主菜同烹，如炒蟹粉，姜米先煸炒，待香味四溢时，再加入主料同炒。姜米一般用于烧、熘、爆、炒、烹等烹调方法的菜肴中。

五、水产、肉类、蛋类腥膻味较浓，既要去腥增香，又不便与姜同烹，如鱼丸、虾球、肉丸、鸡茸等等，就需要用姜汁来烹调。一般是先把姜洗净，用刀拍松，用清水泡后即成姜汁。

姜又是如何在烹调中发挥作用的呢?

姜的辛辣味是来源于其中所含的芳香性挥发油脂，在酶或高温下，氧化分解后才产生香辛气味。因此在炝锅时，锅内下入的底油，油温应在30℃至50℃时，再下入经加工处理的姜，其香气成分才能充分发挥出来。在炝锅时酶促作用加快，使香气充分溢出而溶于油脂中，因而使油脂具有强烈的香辛气味，对菜肴起到了解除异味、增鲜提味的作用。

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