大蒜，非常常见的烹饪调料，生熟皆可各有风味，是中餐西餐都必不可少的调味品。
大蒜的风味来源是什么?
大蒜中风味物质的主要来源，是大蒜素。大蒜素是一种硫化物，有辛辣味。
新鲜完整的大蒜中，是没有游离的大蒜素的。只有在大蒜细胞被破坏，细胞液暴露在空气中后，才会产生大蒜素。大蒜被破坏得越完全，与空气接触越充分，产生的大蒜素就会越多，辛辣味就越强烈。
这也是为什么我们在烹饪时要把大蒜加工成蒜泥，或者将大蒜拍散的原因。
大蒜有哪些主要保健功能呢？
1.杀菌
大蒜对几十种食品卫生和食品腐败细菌有较强的抑制和杀灭作用，是当前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。因此，做凉拌菜时多放大蒜，不仅取大蒜的味道，也可以起到对凉菜的防腐抗菌作用。
2.抗癌
研究发现，大蒜中含有的物质有一定的抗癌功效，但最好是生吃，并且将大蒜破坏放置于空气中十分钟以后再吃，这样产生的大蒜素较多。
3.保护心血管
大蒜中的精油可以抑制血小板凝聚，达到预防血栓、降低血压的效果。
大蒜的烹饪技巧
直接用刀切的大蒜没有先用刀拍散再切碎的大蒜有味道。拍散的大蒜，细胞破裂得较充分，而直接切开的大蒜，只有切口处的细胞破裂。
加热后的大蒜，硫化物减少，不能起到很好的杀菌效果，所以凉拌用的蒜都是取生蒜，并且要将蒜充分破坏，做成蒜泥或者完全拍散。
高温加热过的蒜能产生浓烈的蒜香味，常用大蒜炝锅以获得蒜香味。
用大蒜炝锅时，如果加点糖，可以在获得蒜香味的同时，一定程度保护大蒜素，减少高温对大蒜素的破坏。
大蒜最营养的吃法，是捣成蒜泥，在空气中放置10分钟以上。火锅蘸碟中用的蒜泥，就是很健康的吃法。
大蒜除了作为调料，也可以成为一道菜的主角：将大蒜切片油炸，可以让蒜片像薯片一样香脆；将整粒大蒜入菜，也可以成为烧菜、干锅的主角；甚至有的烧烤店，将大蒜穿成一整串作烧烤菜品。
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